绿豆糕里面的糖起什么作用？
白糖在绿豆糕中的主要作用是赋甜味，产生渗透压，从而保持制品一定的水分，提高成品的可塑性和保质期。
渗透压是分子作用于溶剂，通过生物膜的隔层时产生的压力，糖有很强的亲和力，它能吸收环境中的水分。当糖与绿豆蓉馅充分浸润结合时，单个糖分子与馅中极性水分子结合，这样就形成一层不易流动的润层，降低了绿豆蓉馅本身的内聚性。而颗粒较微小的糖易于在豆沙中均匀分布，形成较薄的不易流动糖层，成品的保质期也会较长，所以在选用糖时一般应选用红糖、白糖或饴糖等较易被吸收的糖。
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