鲢鱼头多大的好吃？
这问题问得，就好像问“多大尺寸的裤子穿着最合身”一样，很抽象很难回答，不同身材的人有不同的答案吧？ 不过这问题倒是很适合我，自从学了厨艺，我确实一直在思考：什么样的食材做出来的菜最好吃呢？以我的经验来说，一个关键点在于“食材的新鲜程度”，如果食材本来就很新鲜，那么烹饪的方式越简单越好，调料越少越好，这样才能保留食材原有的香味。而如果不新鲜的食材要想做得好吃，那真是要下血本了——用料特别复杂，各种调味料的味儿都往里添。
回到这个问题，首先我们要清楚，我们买到的鲢鱼一般是速冻的，新鲜的时候是没法直接拿来做清蒸鱼或者糖醋鱼吃的（除非你买的是刚捕捞上来的）。因此这里的“新鲜”其实是指“新鲜制作”。 很多超市的冰柜里会放着已经处理干净并腌制好的鱼肉，这种鱼肉一般都是刚刚做好的，比较新鲜，拿来做清蒸鱼或糖醋鱼是可以的。
但是，这些超市里卖的冰冻的鱼，一般都是冷冻6个月以上的，虽然经过腌制，但仍然会有一股腥味儿，所以做菜的时候要用较复杂的工艺去料理才能好吃，比如剁椒鱼头就要比蒸鱼鼓油更好吃；又比如酸菜鱼、水煮鱼要比清炖鱼汤更好吃。因为酸菜和剁辣椒里面都有丰富的调味剂，能够很好地掩盖鱼本身的腥味儿。
当然也有简单做的方法，就是先把鱼用开水焯一下，去除腥味，然后再做。例如糖醋排骨，排骨就是用开水焯了一下再去腌制和油炸的，这样做得出来的糖醋排骨味道很好。但这样的方法不能拿来做鲢鱼，一来腥味儿去不干净，二来口感也较差。