土豆为啥会炸裂？
土豆容易炸，是因为土豆中有一种叫龙葵素的毒素，土豆发芽后，龙葵素的含量会大大增加，达到危害健康的水平。在100克土豆中，龙葵素含量为5～10毫克，它是由苷键连接的双羟基萜类化合物，属于脂溶性毒素，对人体呼吸道、中枢神经系统有强烈的刺性能。龙葵素在土豆发芽期间的含量呈直线上升，由最初含量的5～10毫克，逐渐增加到80～100毫克，而且发芽后的土豆，其中的龙葵素会释放出来，遍布整个土豆。发芽的土豆中毒量约为200毫克左右，一个发了芽的马铃薯，它的每公斤含量为几十到几百毫克，而人体平均重60公斤左右，也就是说每人体重中约有1000毫克左右水分，每千克发芽马铃薯中有几十到几百毫克毒素时，就能使中毒者死亡。
当然，我们食用的土豆并非发了芽的土豆，而且龙葵素只要加热到一定温度，就会逐渐分解，而毒性大大降低，但是如果是高温加热的话，就完全没问题了。所以，炸土豆不选择使用高温油炸，而是选择用低温油炸，这样做出来的土豆不但好吃，而且更健康。
炸薯条或炸土豆需要高温油炸，炸油和土豆之间的温差越大，龙葵素的释放也就越快，高温下土豆炸的太快，内部的水分没有释放出来，就糊了，而外边却还没有熟，这样就会导致炸土豆炸土豆外熟里生。而且炸薯条一定要炸熟了，在120度以上的高温，龙葵素就会被有效抑制，所以，在炸薯条时温度不能低，炸薯条的火要大。炸土豆和炸薯片需要低温油炸，火不能太旺，这样炸出来的薯条或者土豆就不会糊，而且不会外熟里生，炸土豆一般油温在一百五十度左右，炸薯条油温在一百八十度左右，炸薯片要两百度以上，油温和薯条或土豆的温度相差越大，龙葵素越不容易释放，并且不会在高温下挥发，所以炸土豆和炸薯条的炸油一定要温度合适才能炸出外焦里嫩的土豆。