做蛋挞低筋面粉起什么作用？
蛋挞皮是典型的水油皮属性的面团，就是有糖有油有高筋面粉与低筋面粉和成面团，用油酥包进去，擀开卷起来，然后再包再擀，经过二次的擀和卷，再将皮剂揪成所需要的剂子，包入蛋挞馅就完成了。也就是说，在饼皮中，高粉给了饼皮拉力，低粉给饼皮的酥脆的口感，如果全用高粉来做蛋挞皮，是有可能会出现皮很坚固，但口感发硬的情况。
酥皮的制作是靠冷油酥和水油面互为表里结合制作完成，所以这两个面团的软硬度一定要基本保持一致。低筋面粉能够能令蛋挞皮口感酥化，并让表面花纹、层次更清晰，而高筋面粉具有良好的包油性能，使蛋挞皮既酥又软，层次分明，营养丰富。所以两者合用制作酥皮效果最佳。
所以做蛋挞皮的配方中一般会是高筋和低筋面粉一起用，或者只用低筋面粉，但不可只用高筋面粉来做。