蒜香粉起什么作用？
香辛料是一类具有特殊芳香气味，只在食物中作增香，调味之用的天然植物。如花椒、丁香、茴香、草果、胡椒、辣椒、桂皮、姜、蒜等。在肉制品加工中，常常加入多种辛香料，经受热处理后，这些辛香料挥发成分相互作用，彼此覆盖，补偿和补充，从而形成肉制品独特的香气。香辛料在加热过程中，由于所含的挥发油和其它苦、辛、酸味成分的浸出，而具有一定的苦、辛味及酸味，这种强烈的苦、辛味及酸味，对肉类食品中的鲜味物质有明显的衬托和促进作用，从而提高了肉品的鲜味。同时，香辛料中的一些极性成分，在肉制品加工的加热过程中，与肉本身的香味成分，发生美拉德反应，形成了具有香味、风味十分复杂的呋喃、吡嗪类物质。肉制品中形成的蒜香味就是使用了蒜香粉、胡椒粉、肉蔻粉等辛香料产生的。
香辛料在肉制品加工中除了起增香味、去异味外，还有防腐保鲜作用，如肉的腐败变质是微生物酶及新陈代谢活动造成的，辛香料中有的一些成分能杀灭或抑制微生物的活力，降低酶的活性，起到的防腐保鲜作用。如大料中丁香酚，桂皮中桂皮醛，姜中姜酚，胡椒中胡椒碱等都具有杀灭或抑制微生物的繁殖作用，从而延长肉品的保存期。