做面包放油起什么作用？
在面包制作中，如果面团中添加适当油脂时，不仅有助于成品体积的膨胀，同时也能使吃口变得疏松而柔软，具有香、酥的风味。另外它还能增加成品的保存期，防止面包变硬。这是因为油脂有以下作用：
1、包裹酵母，防止酵母直接吸入水份使酵母衰弱，而影响发面质量。
2、润滑面筋质，使面包在搅拌时减少面筋质的张力，并能阻止其过分伸展，令面团较柔软，而且易于操作。还能阻止面包酶水解淀粉，抑制淀粉吸收水分而降低粘性，使面包体积膨大。
3、在面包制作时油脂包裹空气于面团中令面包内部组织细密，而且能渗透到面团中使成品容易切成片并美观。还能渗入面团中的淀粉粒，阻止淀粉吸水糊化成粘性物质，使成品保持柔软，延长保存时间。
4、在面包表面刷上溶化的黄油（或其它油类）能增加成品的光泽和温度，并能增加成品的香酥度，起到装饰美化和提高食欲的作用。