和面加食盐起什么作用?
加盐和加糖一样,能够改变面团的性质,使面团的筋度增强。和面加盐主要有以下作用:
1、和面加盐可以提高面团的筋度和韧度,使用盐有固缩作用使面筋的密度增加,从而可以提高面团的持气能力。
2、和面加盐能够控制酵母发酵的速度。
3、和面加盐可以增加制品本身的风味,如我们日常食用的刀切馒头、糖包中都要加少量的盐来调节成品的味道。
加盐的时候要注意,一定要在饧好的面团上撒上一层薄盐,然后用叠面的手法把盐揉匀。切不可在和面时加盐,因用温水和面,盐会溶解在水中,再和进面里的话,会使蛋白质过度吸水,形成黏性很强的黏丝,面团很不好操作。
和面的时候放碱,可以中和面团发酵过程中产生的酸性物质,除去面团的酸味,并能使馍蒸好后保持暄起的形状,不回塌。