鸡蛋清有起酥的作用吗？
鸡蛋清有起酥的作用，它是天然的乳化剂。用蛋清做油酥时，它能够将油、水、面等生坯原料很好地融合在一起，做出来的油酥酥皮层起清晰、口感爽口。
油酥皮一般分为水油皮、干油酥。水油皮由面粉、水、油、鸡蛋等原料制成；干油酥由面粉和油制成。
具体制作方法：
1、准备100克面粉、40克油、40克水、10克鸡蛋液、20克糖。
2、面粉中加入糖水和蛋液和成比较光滑的面团醒发半小时，然后加入油再揉，最后将面团揉至透彻。接着加入剩下的油，将面团揉均匀。
3、将饧好的水油酥包入干油酥内，收口朝上放置后擀开，在擀开后的面皮一半刷上油，然后将另一半折过来，盖在刷油的一面，再擀开。重复几次这样的操作，然后切块、包酥、擀开、成型，烤箱预热175度后入炉烤25分钟。