甜面包里的鸡蛋是什么作用？
通常的面包配方中都会用到鸡蛋，鸡蛋成本比较高，不少朋友在制作自制面包时为了节约成本用清水代替鸡蛋，虽说节省了成本，但是却忽视了鸡蛋在面包制作中的重要作用，鸡蛋在面包制作中有润滑、增香、改良、持气等作用。润滑作用。面包在制作发酵过程中要经过两次发酵，一次基础发酵一次整形后发酵。通常在基础发酵完毕后要对发酵好的面团进行整形，而整形的目的主要有两个，一个是把粗糙的面团变的细腻光滑，另一个是把基础发酵面团中的二氧化碳气体排出一部分，使二次整形后发酵的更加均匀。在整形过程中鸡蛋的润滑作用就起到了非常大的作用，鸡蛋中蛋黄含有卵磷脂，卵磷脂有很好的亲水亲油性具有一定的乳化作用，因此，有很好的润滑性，在揉面和整形过程中使面团更易于操作，使整形后的面团更加细腻光滑。
同时在面包烘烤成熟出炉冷却过程中有保水的作用，使面包不容易干硬，保质期更长，内部口感更加细腻嫩滑。
增香作用。鸡蛋中含有蛋氨酸、牛磺酸、尿氨酸等含硫化合物，这些成分在烘烤过程中在高温的催化下发生美拉德反应，使面包表皮呈现金黄色，并且产生了诱人的香味，增加了面包的美味。
改良作用。面包制作中鸡蛋有改良面团的作用，能使制成的面包体积膨胀大，表皮细腻光滑，面包内部组织更加细腻，气孔更加均匀，使面包在冷却后更加柔软，保存时间更长。