我是北方人，在我老家那里，一般做馒头、花卷、烙馍（类似煎饼）的时候会用“发面”；而蒸包子、锅贴、包饺子（包括蒸饺）就用“死面”。 所谓的“发面”和“死面”并不是按成分划分的，而是按制作方式形成的，也就是“酵母发酵”或者“不加酵母直接成型”两种方式产生的面团性质不同，从而引出的“发面”与“死面”之分。
1.牛杂 说到广州的小吃，牛杂肯定要有姓名。以前在广州河涌、街道边的摊子几乎全卖牛杂，现在好像少了，不过广州的牛杂味道还是一绝！ 牛杂要烫着吃才好吃，各种口味的都有，我最喜欢的是鲜辣的！ 吃牛杂最好配个煲，又便宜又方便。
准备材料： 豆腐（嫩一点）、青蒜、豆鼓（可以用干辣椒代替）、酱油、食盐适量。制作过程： 1.将豆腐切成薄片，尽量薄些容易入味；青椒去籽洗净切成细丝，豆鼓剁碎待用。2.热油锅，倒入豆鼓和姜蒜末爆香，然后放入青椒丝翻炒均匀。3.加入豆腐片和酱油继续翻炒，适当加点热水防止粘锅。
2、锅中倒入适量油，烧热后，改小火，将沾满面糊的小鱼下锅炸至定型，并不断翻面，使其均匀受热，直到表皮酥脆，表面呈金黄。 3、在炸制的过程中，可以往面糊中少量多次加入清水，使其具有较好的流动性，但水量不宜过多，以免面糊太稀。
1. 准备好材料，鸭腿用清水浸泡20分钟；葱打结;姜切片备用 2. 锅中倒入清水，放入鸭腿、料酒，大火煮开后继续煮两分钟；捞出洗净沥干水分备用（焯水能去除鸭肉的膻味） 3. 炒锅内放入少量油，下入姜片炒香后放入鸭腿翻炒几分钟；加入老抽、生抽、白砂糖、八角和适量开水，
1.准备食材，洗净，切好 2.将鸡蛋打入碗中，加入盐搅拌成蛋液待用（加少许清水调匀）； 3.起油锅，待油温升高后，倒入蛋液，煎至定型后翻炒成蛋块后盛出待用； 4.另起锅，油温热后，倒入香椿煸炒至出香味，然后倒入事先炒好的鸡蛋、盐，翻炒均匀即可出锅。
我是北方人，很喜欢吃茄子。我做的茄子方法比较简单粗暴，就是先过油把茄子炸熟再把面和好擀成皮儿包上肉馅做成饺子。这样做出来的饺子皮薄馅大，咬一口外面酥脆里面浓香绵软。 首先把茄子去皮切成厚片备用。 这个切的厚度决定了后面是否要把它过油熟的脆生还是蒸得软熟。然后调肉馅。